2019. 09. 22. - 03:37

Az Alkohol

  • Az etil alkohol, vagy rövidebben az alkohol szénhidrátokból keletkezett színtelen szerves vegyület
  • forráspontja: 78,32°
  • fagyáspontja: -114,1°
  • emberi fogyasztásra szánt szeszes italok esetében csakis úgynevezett mezőgazdasági eredetű alkohol használható

1. AZ ALKOHOL ALAPANYAGA

+ Szénhidrátok csoportja, azaz cukor, vagy bármilyen keményítő, ami cukorrá alakítható

2. AZ ALAPANYAG ELŐKÉSZÍTÉSE

A gabonafélék alkalmatlanok arra, hogy szénhidráttartalmukból közvetlenül erjedjen alkohol, így keményítőtartalmukat előbb cukorrá kell alakítani.
A gabonaszemekben felhalmozott keményítő a természetben azt a célt szolgálja, hogy ebből fejlődjék és növekedjék ki a csíra. A csírázó magban hatásos enzimek keletkeznek (diasztáz, amiláz), amelyek a keményítőt cukrosítják, vagyis oldhatóvá teszik. →Az italgyártásban erre szolgál a MALÁTÁZÁS folyamata: a gabona magvakat benedvesítik és megfelelő hőmérséklettel olyan körülményeket teremtenek, amelyek a magokat csírázásra ösztönzik, így megkezdődik a csírázáshoz szükséges (amelyek a magokban található keményítőt a csíra számára felhasználható cukorrá alakítják) képzése. Mielőtt azonban a csírakezdemények a cukorrá alakított táplálékot fel is használnák, a malátázás folyamatát megállítják. Ennek eredménye a ZÖLD MALÁTA.

3. Az ERJEDÉS

Az erjedés oxigén nélkül zajló, hőtermelő kémiai reakció, amelynek során a cukor az élesztő hatására etil-alkohollá és szén-dioxiddá bomlik. Élesztő fajták:

  1. a levegőben megtalálható természetes élesztő
  2. speciális fajélesztő

Az erjesztés folyamata 3 naptól 30 napig terjedhet, mely elő- közép- és utóerjedési időszakra osztható. Időtartamát, valamint jellegét a külső hőmérséklet, a nyomás, és egyéb –szabályozható- tényezők befolyásolhatják.
Az elsődleges erjedésből származó ital: sör-bor. Nagyobb alkoholtartalmú italt csak desztillációval lehet előállítani

4. LEPÁRLÁS (DESZTILLÁCIÓ)

Lényege: a különböző forráspontú folyadékok melegítése hatására a keletkezett gőzök lehűtése után az anyagok különválaszthatóak. Így tudjuk az alkoholkoncentrációt növelni.

  • SZAKASZOS LEPÁRLÁS: a 19.századig egyetlenként ismert, létező lepárlási módszer az úgynevezett szakaszos, vagy ALAMBIC lepárlás. Ilyenkor egy nagy edényben, vagy üstben (kisüstben) forralják a megerjesztett folyadékot, melyből az elpárolgó alkoholt fogják fel először, majd egy spirál csőrendszeren (kondenzátoron) keresztül lehűtve már lényegesen magasabb koncentrációval rendelkező alkoholtartalmú folyadékot kapunk. A szakaszos lepárlást általában réz (vagy rozsdamentes acél) üstökben végzik.

A lepárlás következtében 3 fajta párlatot kapunk: elő- közép- és utópárlat. Az elő- és utópárlatot a nem kívánatos mellékíz végett retifikálják.

A szakaszos lepárlás lassú és drága eljárás, hiszen az edényeket minden egyes lepárlás után ki kell üríteni, ki kell tisztítani majd újra kell tölteni és megint fel kell melegíteni. Az eredeti alapanyag illat, valamint az íz aromák megmaradnak. (alap whisky-whiskey, cognac…)

szakaszos-lepc3a1rlc3a1s 0

  • FOLYAMATOS LEPÁRLÁS:
    1826 Robert Stein találta fel a folyamatos (oszlopos) lepárló berendezést, melyet AENEAS COFFEY 1831-ben fejlesztett tovább. A kétoszlopos lepárlókat Coffey- lepárlóknak is nevezik. Ebben a folyamatosan bevezetett alkoholtartalmú folyadékot felmelegítik, így abból egyre felfelé haladva gőz keletkezik. Az oszlopokban az egymás alatt-felett elhelyezkedő 10-50 polcszerű, perforált rekeszben, vagy tányérokon az alkoholban egyre gazdagabb gőz egy része az alkoholos folyadékban cseppfolyósodik. Felfelé haladva egyre magasabb alkoholtartalmú folyadék alakul ki, az oszlop tetején pedig a legmagasabb alkoholtartalmú gőz távozik a lehűtést és a cseppfolyósítást végző kondenzátorba, ahonnan a végtermék, a párlat, folyadék formájában távozik. Az oszlopon belül a folyadék pedig aztán kihűlve lefelé folyik, majd az oszlop aljában ismét felmelegítik, és a folyamat újra ismétlődik.A folyamatos lepárlás gyorsabb, hatékonyabb és gazdaságosabb eljárás, sőt az alkoholtartalmat a folyamat során sokkal magasabbra be lehet állítani, viszont ebben az esetben az ízek, aromák egyre inkább eltűnnek. (vodka)

folyamatos-lepc3a1rlc3a1s 1

5. A PÁRLAT

A desztillációból kikerülő folyadék, a párlat, mindig átlátszó, színtelen, azaz víztiszta. Ezt aztán tovább tisztítják, szűrik. Amennyiben olyan italféle készül, amelyik érlelést nem igényel, akkor néha rövid ideig pihentetik (rozsdamentes acél, vagy üvegtartályokban) Ezeket nevezzük érleletlen, vagy fehér szeszes italnak.

A semleges ízű fehér szeszes italokat lehet ebben a természetes állapotban palackozni (vodka), vagy ízesíteni (gin, akvavit, likőr)

A megfelelő hőfokot ebben az esetben különleges tulajdonságokkal rendelkező vízzel állítják be (gleccser, ioncserélt, magnéziummal dúsított…)

6. ÉRLELÉS

Bizonyos szeszes italokat érlelni kell. Az érlelés természetes oxidációs folyamat, melynek során bonyolult fizikai-kémiai változások sorozata zajlik le, így a fahordókban tárolt italokban olyan reakciók játszódnak le, amelyek következtében a szeszes ital új érzékszervi tulajdonságokat nyer.

  • fahordó fajtája
  • érlelőpince klímája
  • évi 2-3% elpárolog (angyalok jussa,)
  • minél hosszabb az érlelés, annál aromatikusabb, összetettebb az ital egyénisége, magasabb a minősége.

Ezeket a párlatokat érlelt vagy barna szeszes italnak nevezünk.

7. KEVERÉS, HÁZASÍTÁS, ÍZESÍTÉS

Minden egyes hordóban érlelt ital önálló jellegű és egyedi minőségű, ezért az érlelt párlatokat a palackozás előtt általában keverik, házasítják. Célja:

  • az italokban hordónként fellelhető előnyös tulajdonságok kiemelése
  • márkánkénti állandó jelleg és minőség folyamatos biztosítása

A keverést pincemesterek, vagy keverőmesterek végzik. Az aromatikus barna szeszes italokat elsősorban további ízesítés nélkül, természetes formájukban palackozzák, de egyes esetekben likőr alapanyagként is felhasználják (whisky, cognac…)

Ízesítés fő célja:

  • régebben a gyenge minőségű párlat elfedése
  • a gyógynövények, fűszerek hatása az emberi szervezetre. Nem véletlen, hogy a legtöbb párlat fő célja a gyógyítás volt

A koncentrátumot kivonatolással készítik (extrakció)

  • Ízesítés fajtái:
  • hideg áztatás (macerálás)
  • meleg áztatás (digerálás)
  • átcsepegtetéses (perkolálás)
  • magas nyomás (presszógépeknél)

Ilyen módon alakultak ki tehát a ma ismert ízesített szeszes italok, mint pl. a gin, likőrök. Ma már nem az alappárlat gyenge minőségét akarják elfedni vele.